Колбаса и Пищевые добавки Е 249 (нитрит калия, українською калій нітрит) и Е 250 (нитрит натрия, українською натрій нітрит)
Эти пищевые добавки, чаще последняя (Е 250), используются в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы. Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. При обработке сырья готовят раствор нитрита в расчете 5-10 г на 100 кг мяса. Уменьшение содержания нитритов при копчении и на других стадиях технологического процесса (посол мяса, тепловая обработка, хранение) составляет довольно значительные величины: до 75% для полукопченых и 55—60% —для вареных колбас. В процессе копчения количество нитритов уменьшается на 25%. Крысы погибают в 50% случаях при попадании в их организм 180 мг нитрита натрия на 1 килограмм веса, у кроликов полулетальная доза чуть повыше – 200 мг на 1 килограмм веса. Посчитаем для человека по крысиной норме, из расчета средней массы 70 кг: 180 ×70=12600 мг или 12,6 граммов. Это же, сколько обработанного мяса нужно съесть?
Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. Кстати, древнеримское название колбаса – botulus. Именно благодаря нитриту натрия (калия) мы не боясь страшной анаэробной (развивается в безкислородной атмосфере) Clostridium botulinum, едим колбасные изделия и копчености, изготовленные по современным технологиям.
Почему эти пищевые добавки фиксируют окраску свежего мяса? Все знают, что артериальная кровь значительно ярче венозной (что не все знали, ну извините). Дело в том, что в артериальной крови гемоглобин связан с кислородом, давая ярко окрашенный оксигемоглобин. Причем связь между кислородом и гемоглобином непрочная (невалентные взаимодействия) и легко разрушается при падении парциального давления, в капиллярах отдавая тканям кислород и принимая углекислый газ. Так артериальная кровь превращается в венозную. В тканях «отнимает» кислород у гемоглобина другой белок – миоглобин, превращаясь при этом в оксимиоглобин, тоже ярко окрашенное соединение. Аналогично ведет себя миоглобин, который определяет окраску мяса, связываясь с оксидом азота II (NO). Образующийся нитрозомиоглобин и придает «красивую» окраску колбасе или другим мясным и рыбным изделиям. Нитрозомиоглобин никакого отношения к токсичным канцерогенам нитрозоаминам не имеет. Нитрозомиоглобин достаточно быстро разрушается кислородом воздуха, превращаясь в вещество серого цвета. Что бы этого не произошло, его денатурируют тепловой обработкой. Но на срезах колбаса под действием кислорода воздуха все равно достаточно быстро обесцвечивается. Источником NO как раз является нитрит натрия.
Если у человека нормально работает желудок, то оставшийся в колбасе нитрит натрия быстро разрушается. Как вы знаете, в желудочном секрете много соляной кислоты, которая выполняет массу полезных функций. Под действием последней из нитрита натрия высвобождается слабая нитритная кислота по схеме: HCl(водн.) + NaNO2 → NaCl + HNO2(водн.). Нитритная кислота (HNO2) может терять молекулу воды превращаясь в оксид азота III:
2HNO2 → H2O + N2O3. В слабокислой среде оксид азота III может распадаться на оксид азота II и оксид азота IV (NO и NO2). Но в желудке кислотность достаточно высокая и оксид азота III будет реагировать со свободными первичными и вторичными аминогруппами. Последних в продуктах питания несоизмеримо меньше. В химусе (пищевом коме) очень много свободных первичных аминогрупп, которые под действием нитритной кислоты в сильнокислой среде будут быстро превращаться в спиртовые группы, и при этом будет образовываться молекулярный азот – N2 – основной компонент воздуха. Проблемы с нитритом натрия могут возникнуть только при пониженной кислотности, да и дозы для канцерогенного эффекта должны быть «лошадиными». Именно такие дозы нитритов в шпинате (примерно 50 предельно допустимых норм по колбасе), капустных и многих других овощах. Веганы, будьте осторожны!
А вот краткие данные по медицине (интернет). Нитрит натрия — необходимое вещество в организме человека, защищающее от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами.
Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы.
Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.
Не подумайте, что я колбасный лоббист, и вовсе не защищаю отечественных производителей. Например, многие дешевые сорта колбасы не нуждаются в нитрите натрия, так как не содержат не только мясных белков, но и белков вообще. Такую колбасу просто красят пищевыми красителями. А фальсификаты? Но это дело соответствующих органов…
Еще немного о нитритах
