Яйца: за и за
Яйца куриные, перепелиные и даже яйца страуса — это полноценный продукт питания, от которого не стоит отказываться, если отсутствуют медицинские противопоказания.
Яйцо один из наиболее полноценных продуктов. Необходимо помнить, что при употреблении сырых яиц биологическая ценность их белка будет ниже, чем у сваренного или хорошо прожаренного продукта.
Это объясняется тем, что нативные (сохраняющие свою активную форму) белки хуже перевариваются. Особенно это касается людей с пониженной кислотностью.
Основной белок яйца овальбумин (более 50% от всех белков) является кислым гликопротеином. В его состав входит большое количество остатков фосфорной кислоты.
Поэтому, даже здоровый желудок с нормальной кислотностью, не полностью денатурирует сырой яичный белок.
Кроме того, нативный яичный белок является антагонистом биотина – витамина, который вырабатывается микробиотой кишечника. Ну и на закуску. В состав яичного белка входит белок —
овомукоид, гликопротеин, вызывающий аллергию (аллерген f233) и являющийся ингибитором трипсина — протеолитического фермента, действие которого протекает в верхней трети тонкого кишечника
(участвует в переваривании пищевых белков). Уважаемые читатели, помните, что огонь для приготовления пищи люди используют не одну тысячу лет, что привело к некоторой деградации деятельности желудка.
Потому, лучше сначала приготовить, а потом съесть. Да и сальмонеллез не дремлет. Не стоит думать, что пить сырые перепелиные яйца безопасно. Различные виды сальмонелл, в том числе и Salmonella enteritidis,
вызывающая тяжелую токсикоинфекцию, вполне спокойно развивается в этом, якобы диетическом продукте.
Главное, что надо знать: яичный белок может поставить в наш организм все необходимые незаменимые аминокислоты в достаточно близком к оптимальному соотношении.
Пару слов о желтке. Хотя жеток — это только треть от массы содержимого яйца, но по калорийности они с белком примерно равны. Это объясняется высоким содержанием липидов (жироподобных веществ)
в яичном желтке. В сформированном курином яйце содержится примерно 23% жиров, 16% белка, 11% фосфолипидов, 1,5% холестерина и его сложных эфиров и 3% минеральных веществ.
Жиры обеспечивают зародыш, в первую очередь энергией (более 9 кКал/г).
Белки желтка в основном входят в состав липопротеиновых комплексов. Фосфолипиды содержат массу незаменимых веществ:
полиненасыщенные жирные карбоновые кислоты (преимущественно ω-6, но есть и ω-3), холин или витамин В4, миоинозитол или витамин В8.
Вообще, яйца кладезь витаминов. Разве, что с витамином С напряженка. Холестерин, который содержится в 1 курином яйце – примерно 140 мг, не окажет заметного вредного воздействия на здорового человека.
В сутки наш организм самостоятельно синтезирует до 1 грамма холестерина и до 500-600 мг получает с пищей. Если больше, то не здраво.
Если проблемы с высоким уровнем липопротеинов низкой плотности, то есть имеем склонность к высокому давлению и атеросклерозу, то пищевой холестерин надо понижать (обычно это генетика, кому как повезло)
до 200-250 мг в сутки. Очень редко, необходимо полностью исключить пищевой холестерин. Холестерин иногда называют анти-стрессовым гормоном.
