О молоке и молочном сахаре
Молоко — это пища всех детей млекопитающих, в том числе и маленьких людей.
Главным углеводом в молоке обычно является лактоза — дисахарид, состоящий из остатков галактозы и глюкозы.
Структурная формула галактозы выглядит так:
Химическая связь между остатками галактозы (левый цикл) и глюкозы является β-гликозидной.
Чтобы молекулы галактозы и глюкозы попали из желудка или тонкого кишечника в кровь, эта связь должна быть разрушена.
Сама лактоза, как и другие дисахариды, в кровь попасть не может.
Процесс разрушения гликозидной связи относится к перевариванию пищевых веществ и обеспечивается ферментом
(биологическим катализатором) лактазой, относящейся к дисахаридазам – расщепляют гликозидные связи в молекулах дисахаридов.
Наиболее активность этот фермент проявляет в грудном возрасте, а затем его активность падает.
Подросший детеныш млекопитающего с неактивной лактозой будет ощущать неприятные последствия (вздутие живота, диарея)
если продолжит пить материнское молоко. Попользовался, дай возможность получить свою порцию младшим братьям и сестрам.
Так было и у людей, пока несколько тысяч лет назад у жителей северной Европы не случилась генная мутация, которая оказалась,
как ни странно, полезной для человечества.
Эта мутация позволила усваивать лактозу на протяжении практически всей жизни человека.
Люди, приручив некоторых животных (все их знают) стали пользоваться их молоком, обеспечивая себя пищей,
особенно в неблагоприятные сезонные периоды. По мнению экспертов, мутация случилась у предков жителей Норвегии.
До сих пор, среди коренных жителей этой страны и соседней Швеции непереносимость лактозы практически не встречается.
Удивительно, что очень низкую непереносимость имеют коренные жители Нидерландов – примерно 1%.
А вот соседи шведов – финны имеют достаточно высокий процент непереносимости лактозы, сравнимый с русскими (примерно 18%).
Однако, среди некоторых этносов гена переносимости лактозы практически не встречается:
китайцы (7% взрослых способны усваивать лактозу), а американские индейцы вообще не имеют соответствующего гена.
В традиционном рационе таких народов отсутствуют блюда на основе цельного молока.
Тем не менее, кисломолочные продукты доступны для большей части жителей Земли.
Ведь во время брожения молока, молочнокислые бактерии используют лактозу в своих целях,
превращая ее преимущественно в молочную кислоту или этиловый спирт.
В настоящее время, с развитием биотехнологии, люди научились разрушать лактозу в молоке на моносахариды галактозу и глюкозу,
обрабатывая его лактазой, полученной микробиологическим биосинтезом.
Такое молоко может пить человек и с непереносимостью лактозы. Правда, молоко при этом приобретает сладковатый привкус,
так как в нем появляется более сладкая, чем лактоза – глюкоза. Но кто не любит сладкого?
Интересно отметить, что мои бабушки, когда кипятили свежее молоко, всегда добавляли к нему несколько ложек сахара.
Чем объясняли сие действие – не помню. Но могу объяснить народную мудрость с помощью современных знаний.
В тонком кишечнике человека вырабатывается дисахаридаза – сахараза,
которая расщепляет молекулу свекловичного (тростникового) сахара на глюкозу и фруктозу.
Вообще, сахароза часто и густо встречается в растениях – оказалась удобная для транспорта по телу растений углеводов молекула.
Свекловичный сахар обладает достаточно сильным сладким вкусом и поэтому его присутствие ощущается в еде даже
при низком содержании (слаще лактозы примерно в три раза).
Фермент сахараза начинает вырабатываться кишечником, когда мы ощущаем сладкий вкус пищи.
Так вот сахараза пусть и не так хорошо как лактаза, способна расщеплять молекулы молочного сахара на глюкозу и галактозу, снижая тем самым непереносимость лактозы.
Вот почему даже с полной непереносимостью лактозы человек может съесть без негативных последствий немного молочного мороженого. Оно ведь сладкое!
С возрастом (после 45-50 лет) большинство жителей Украины начинают испытывать частичную непереносимость лактозы, но сладкую молочную кашку обычно можно себе позволить. Необходимо помнить другое, что лактоза достаточно распространенная пищевая добавка. Производители часто добавляют ее в колбасные изделия, пакетные супы, хлебобулочные изделия, ореховую пасту, пироги, торты, клецки, гамбургеры, горчицу, майонез, кетчуп, бульоны, сладости, соусы, пудинги…
- в кондитерской промышленности лактозу используют для улучшения основы карамелей, мармелада, глазурей и конфет, так как добавление ее в продукт приводит к его повышенной вязкости, что вызывает у потребителя приятные ощущения при жевании
- в бисквитах, джемах и шоколаде – как ароматизатор и усилитель вкуса
- в хлебобулочном производстве для увеличения объема хлебобулочных изделий и получения красивой золотисто-коричневой корочки
- в алкогольной промышленности для усиления и одновременно смягчения вкуса алкогольного напитка, уменьшения негативных последствий от передозировки
- в мясной промышленности для увеличения срока хранения и маскировки неприятных привкусов (соленый, горький)
- в фармацевтике лактозу используют как основу для многих лекарственных препаратов
