Подымем завесу над страшными транс-жирами
То, что в жирах и маслах больше остатков жирных ненасыщенных кислот мы уже выяснили. Причем, алкильные радикалы, связанные с атомами углерода у двойных связей могут располагаться по-разному: если оба алкильных радикала расположены по одну сторону, то это цис-конфигурация, если по разные – это транс-конфигурация.
Цис-Конфигурацию имеет природная олеиновая кислота 1, а транс-конфигурацию – элаидиновая, которая в большом количестве содержится в саломасах и в природных жирах практически не встречается. Еще в середине 50-х годов прошлого столетия появились первые исследования негативного воздействия на организм транс-изомеров, в первую очередь на сердечнососудистую систему (ишемическая болезнь, инфаркт миокарда). Дальнейшие исследования подтвердили эту тенденцию, кроме того, появились объективные данные о связи транс-жиров с раком, болезнью Альцгеймера, диабетом, болезнями печени и даже депрессиями (найдите в Википедии статью о транс-жирах и пройдите по ссылкам). В некоторых продуктах питания изначально высокий процент этих вредных веществ: молочные продукты, говяжий жир. Это объясняется тем, что в многокамерном желудке коров живут бактерии, которые помогают животному усваивать целлюлозу и синтезируют транс-изомеры ВЖКК для собственных нужд. Часть из них попадает в кровеносное русло коровы и используется для синтеза собственных жиров. Уровень вредных изомеров в молочном жире может достигать 8%. Именно поэтому в некоторых странах этот процент является максимально допустимым по содержанию в продуктах питания (Россия). Хотя наиболее «продвинутые» страны имеют более жесткие ограничения (Дания не допускает в продажу продуктов, если процент транс-жиров выше 2). Именно из-за высокого содержания транс-изомеров ВЖКК в молочных жирах сделало такими популярными обезжиренные молочные продукты. Очень высокий процент вредных «конфигураций» в маргаринах, изготовленных по классической технологии высокотемпературного гидрирования растительного масла. Достаточно просто этот процент определяется с помощью метода ЯМР 1Н (ядерный магнитный резонанс). Лет пятнадцать назад мы с коллегами определили процент транс-изомеров в одном из сортов отечественного маргарина. Уровень был близким к 90%. Я с семьей вообще перестал использовать этот продукт. В растительных маслах, изготовленных по современным технологиям (метод холодного отжима), процент транс-жиров достаточно низкий. Но надо помнить, что при жарке их уровень растет, увеличивается процент транс-изомеров при попадании на растительное масло прямых солнечных лучей (обращали внимание, что дорогое импортное масло продается в бутылках из темного стекла). В европейских странах, США, Канаде, Австралии и многих других странах строго ограничивают время использования масел при жарке в сфере общепита. После чего отработанное масло используют для производства биодизеля. О родном общепите отдельная история…
