Растительное масло
Сегодня идем в супермаркет покупать необходимое в хозяйстве растительное масло. Что нам известно о нем? Существует огромное множество растительного сырья, из которого методом отжима, экстракции и возможной дополнительной очистки (рафинирования) получают пищевой продукт различной биологической ценности. Однако, любое масло является высококалорийным продуктом, а в наш век гиподинамии об этом надо помнить. Что ценного может содержаться в масле?
-
Незаменимые полиненасыщенные высшие жирные карбоновые кислоты. Прочли? А я написал. К самым распространенным в растительных маслах относятся две из них: линолевая (ω-6) и линоленовая (ω-3). Кто не знает, ω – последняя буква греческого алфавита, произносится – омега. Не буду засорять мозги, различными номенклатурами органических соединений – это оттуда. Дело в том, что излишки пищевых углеводов и белков (аминокислот – основные структурные элементы белковых молекул) могут в нашем организме превращаться в жиры – главные «аккумуляторы» энергии и пластического материала. Основная масса в молекуле жира приходится на высшие жирные карбоновые кислоты (ВЖКК). Органы человека, в первую очередь печень, способны синтезировать насыщенные и мононенасыщенные ВЖКК. К ним, например, относятся миристиновая (С-14), пальмитиновая (С-16), стеариновая (С-18). Это все насыщенные. Если только остатки насыщенных ВЖКК будут входить в состав жиров, то такие соединения будут находиться в твердом агрегатном состоянии даже при +50˚ С. Представьте себе такую «броневую» плиту у себя на животе. Поэтому, большая часть насыщенных ВЖКК в дальнейшем «окисляется» до мононенасыщенных. Пальмитиновая до пальмитолеиновой, стеариновая до олеиновой кислот. В жирах человека остатков таких кислот до 70%. Превращение мононенасыщенных ВЖКК в полиненасыщенные (первые содержат одну двойную связь в молекуле, последние – две и более) в нашем организме невозможно, отсутствует соответствующая ферментативная система (биокатализаторы). Если в молекуле ВЖКК уже есть две двойные связи, то три, четыре и более - пожалуйста , но если одна, а необходимо две, то ни-ни. Извольте получить в продуктах питания. Достаточно поступления практически любой полиненасыщенной (незаменимой – эссенциальной) ВЖКК в наш организм с пищей, грамм этак 10 в сутки и проблема решена. Если в пище много «клеточного материала», например, мышечные ткани, то проблема решается и без масла. Почему? – долго объяснять. Но полуфабрикаты часто изготавливаются из чего подешевле. Коллаген, например, межклеточный белок.
К тому же мы уже у полки с растительным маслом. Какое выбрать? Поработаю справочником.
- Оливковое — суммарное содержание незаменимых ВЖКК колеблется в интервале 7-15%. В свином жире примерно столько же
- Подсолнечное — 47-63%. Вроде нормально, да и не дорого
- Кукурузное — 40-56%. Меньше, но не значительно
- Льняное — 60-90%. Много – хорошо. Портится быстро – плохо. Да и не из дешевых
- Соевое — 54-63%. Неплохо
Можно перечислять и дальше. Но думаю для среднего покупателя достаточно. Теперь
какое брать рафинированное или нерафинированное?
Ищем другие «ценности» растительного масла. При рафинировании (очистке) от масляных жидких жиров (полных эфиров глицерина и ВЖКК), которые не могут связывать воду и в ней не растворимы (простые липиды), отделяют фракцию сложных липидов, которые могут связывать воду и частично в ней растворятся. Эта операция позволяет получать продукт на котором можно жарить (не пенится), рафинированное масло медленнее портится, хотя и его лучше хранить в холодильнике или хотя бы в темном месте. Но при этом, биологическая ценность продукта резко падает. Почему? Во фракции, которую отделили, остались наиболее полезные биохимические компоненты. Вместе со сложными липидами «ушли» все водорастворимые витамины, минеральные вещества, значительная часть жирорастворимых витаминов, последний факт не так уж и плох, как кажется на первый взгляд. Будет время, поговорим и о практически тотальном гиповитаминозе (нехватке) водорастворимых витаминов и проблеме гипервитаминоза жирорастворимых витаминов. Что собой представляют эти пресловутые гепатопротекторы (защитники печени) – сложные липиды? Немного биоорганической химии. Сложные липиды являются компонентами липопротеиновых комплексов, из которых состоят все клеточные мембраны. Мембраны растительных клеток отличаются по липидному составу от клеточных мембран животных. Но есть и общие компоненты. Например, фосфолипиды, производные фосфатидной кислоты. Молекула фосфатидной кислоты отличается от молекулы жира остатком одной кислоты. В фосфатидной кислоте один остаток ВЖКК заменяется на остаток фосфорной кислоты. Это придает сложным липидам двойственную растворимость и в воде (полярный растворитель) и в жирах (малополярный растворитель) – амфифильность по умному. Фосфорная кислота является многоосновной кислотой в отличие от ВЖКК. Поэтому может связывать дополнительные химические компоненты с молекулой фосфатидной кислоты. Получается целая серия фосфолипидов. Если с остатком фосфорной кислоты связан остаток холина, образуется молекула лецитина (фосфатидилхолина, больше не буду умничать), если этаноламина – молекула кефалина (впервые выделены из кефали), если остаток шестиатомного циклического спирта инозитола – ну да обещал не загружать. В растениях встречаются фосфолипиды, содержащие остатки растительных стероидов – фитостерины (ну вот опять, трудно избежать терминов, если отсутствуют общепринятые названия). Хватит и перечисленных примеров. Теперь пару слов о холине и инозитоле. Холин – сосудоукрепляющий витамин В4. В нашем организме может синтезироваться из заменимой аминокислоты серина. Но на биосинтез одной молекулы холина нашему организму требуется три молекулы незаменимой аминокислоты метионина, который и так нарасхват. Поэтому лучше получать хотя бы часть холина с продуктами питания. Теперь инозитол, точнее один из девяти стереоизомеров, который одно время называли витамином В8. Он полезен для клеточных мембран, препятствует атеросклерозу и много хороших и полезных функций выполняет в нашем организме. Синтезируется в организме человека из глюкозы, но как говорят ученые, которым я доверяю (не мифические английские ученые, которые в интернете открывают всякую чепуху или полезные для некоторых бизнесменов вещи), недостаточно и примерно четверть суточной потребности (0,5 грамм) желательно получать с пищей. А в нерафинированном масле этого инозитола просто завались. А, что – хороший мультик…
Вывод о растительном масле
Таким образом, нерафинированное масло полезней, а рафинирование универсальнее, да и прогоркнет значительно позже. Так, что выбор за Вами.
Подымем завесу над страшными транс-жирами?
